Acrylamid ist eine chemische Substanz, die vor allem zur Herstellung von Kunststoffen dient. Sie wird aber auch zur Aufbereitung von Trinkwasser, in Verpackungen von Lebensmitteln oder in Kosmetika eingesetzt. Aber auch im Tabakrauch lässt sie sich nachweisen. Allerdings kommt dieser Stoff auch in verschiedenen Lebensmitteln vor.
In welchen Lebensmitteln steckt Acrylamid?
Acrylamid kann sich bilden, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich für die Bildung sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin und hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius, also vor allem beim Backen, Braten und Frittieren. Bei Temperaturen von 170 bis 180 Grad steigt die Acrylamidbildung sogar sprunghaft an.
Konkret sind also insbesondere Fritten, Chips, Bratkartoffeln und Kroketten, aber auch andere Getreideprodukte wie Kräcker, Knäckebrot, Toastbrot, Frühstückszerealien oder Kekse betroffen. Forscher sind aber auch bei Kaffee, Kaffeeersatz, Nüssen und Weihnachtsgebäck, wie Lebkuchen und Spekulatius fündig geworden.
Welche gesundheitlichen Gefahren gehen von Acrylamid aus?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) warnt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen erhöht. Hinzu kommt, dass vor allem Kinder, bezogen auf das Körpergewicht, die Altersgruppe sind, die besonders schnell höhere Acrylamidmengen aufnehmen können.
Was unternimmt die öffentliche Hand?
Bereits vor zehn Jahren hat die EU-Kommission die Produzenten aufgefordert, ihre Produktionsverfahren auf freiwilliger Basis zu ändern, um so die Acrylamidwerte in Lebensmitteln zu senken. Leider ohne nennenswerten Erfolg.
Zwischenzeitlich hat die EFSA bestätigt, dass eindeutige Gefahren durch die Einnahme von Acrylamid bestehen und gesetzliche Richtwerte gefordert.
Verschiedene Verbraucherorganisationen, darunter Test-Achats, haben gewisse Risikoprodukte analysiert und erhebliche Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellern festgestellt. Somit ist bewiesen, dass die Acrylamidwerte durch andere Herstellungsverfahren gesenkt werden können.
Die Verbraucherschutzzentrale fordert klare Grenzwerte und nicht nur unverbindliche Richtwerte.
Was kann ich als Verbraucher tun?
- Den Verzehr von hoch belasteten Produkten wie Fritten, Chips, Kaffeeersatz oder Lebkuchen einschränken. Davon abgesehen sind Fritten oder Chips sehr kalorien- und fettreich und sollten nicht zu häufig auf dem Speiseplan stehen.
- Lagern Sie Kartoffeln kühl und dunkel (zwischen 4 und 8°C), jedoch nicht im Kühlschrank.
- Frittieren Sie Ihre Fritten bei 140°-160° C vor und anschließend bei 175°, aber nicht zu lange.
- Bei Tiefkühlfritten halten Sie sich unbedingt an die Anweisungen auf der Verpackung. Seit Kurzem darf die angegebene Temperatur nicht höher als 175°C sein, um die Bildung von Acrylamid einzuschränken
- Achten Sie beim Einkauf von Müsli darauf, dass das Getreide vorher nicht geröstet worden ist. Mischen Sie das Müsli lieber selbst, so enthält es auch wesentlich weniger Zucker und Kalorien.
- Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. Auch beim Garen im Dampfkochtopf und in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Acrylamidbildung zu rechnen. Daher ist eine schonende Zubereitung wichtig.
