avril 13 2022
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Ce qu’il faut savoir sur les œufs (de Pâques)

Pâques approche avec ses traditionnels œufs … de Pâques. Mais à quoi le consommateur doit-il faire attention lorsqu’il achète des œufs et comment les conserver au mieux ? La VSZ répond à vos questions sur les oeufs.

Les œufs vendus dans le commerce doivent répondre à certaines exigences de qualité. On parle d’œufs de catégorie A. Les œufs qui ne répondent pas à ces exigences relèvent de la classe de qualité B et sont destinés à l’industrie alimentaire.

 

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Les œufs sont répartis en catégories de poids : un petit œuf (S pour small) pèse entre 43 et 53 g, un œuf moyen (M) entre 53 et 63 g, un gros œuf (L) entre 63 et 73 g et un très gros œuf (XL) plus de 73 g. Sur certains emballages, il est indiqué « en différentes tailles ». L’emballage peut donc contenir des œufs de différentes tailles.

Sur les œufs achetés dans le commerce se trouve un code qui permet de déterminer l’origine de l’œuf. Il commence par un chiffre de 0 à 3, qui représente le type d’élevage de poules (0 = bio ; 1 = élevage en plein air ; 2 = élevage au sol 3 = élevage en cages aménagées bien-être animal). Vient ensuite le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin le numéro d’enregistrement du producteur (attribué par l’AFSCA). Parfois, la date de durabilité minimale ou la date de ponte y figurent également.

Indications sur l’emballage

  • Le numéro d’autorisation (délivré par l’AFSCA) du centre d’emballage.
  • La classe de qualité, c’est-à-dire « classe A » ou la lettre « A », accompagné ou non du mot « frais » (c’est-à-dire que l’œuf a été pondu il y a moins de 9 jours et emballé il y a 7 jours au maximum).
  • La catégorie de poids (S, M, L, XL).
  • La date de durabilité minimale.
  • La recommandation de conserver les œufs au frais après l’achat.
  • La méthode d’élevage, c’est-à-dire « biologique », « élevage en plein air », « élevage au sol » ou « élevage en cages aménagées bien-être animal ».

Conservation

Un œuf peut être conservé environ quatre semaines à partir de la date de ponte. Les œufs doivent être conservés dans un endroit frais et sombre afin de réduire le risque de salmonelles. Le mieux est de les conserver au réfrigérateur dans leur emballage d’origine. En effet, les odeurs peuvent s’infiltrer à travers la coquille poreuse des œufs. Il est donc préférable de ne pas les conserver à proximité d’aliments à forte odeur comme l’ail ou le poisson fumé. Évitez également le contact avec l’humidité, car les bactéries peuvent s’infiltrer dans la coquille et contaminer l’œuf.

Les œufs propres se conservent plus longtemps que les œufs sales, car les bactéries peuvent facilement s’infiltrer à travers la coquille poreuse. Nettoyez-les donc au besoin à l’aide d’un chiffon.

Un conseil supplémentaire : il est préférable de conserver les œufs avec la pointe vers le bas, car c’est ainsi que le jaune d’œuf reste le mieux en place. La chambre à air doit se trouver en haut, sinon l’air monte et la membrane se détache.

La durée de conservation des œufs cuits dur dépend de l’état de la coquille et du fait que les œufs soient trempés dans l’eau froide ou non après la cuisson. En effet, le trempage crée une couche d’air entre la coquille et l’œuf. Les œufs sont ainsi plus faciles à écailler, mais les micro-organismes peuvent également pénétrer à travers la coquille. C’est pourquoi ils doivent être consommés plus rapidement. Les œufs non trempés (et avec une coquille intacte) se conservent au maximum quatre semaines au réfrigérateur. En revanche, les œufs trempés ainsi que les oeufs avec une coquille fissurée doivent être consommés dans les quelques jours qui suivent.

Dans le commerce, vous trouverez parfois des œufs colorés avec une date limite de consommation (DLC) allant jusqu’à 35 jours ! Cela est dû au fait que les œufs ont été traités avec un vernis (coloré) qui scelle la coquille poreuse.

Quelle est la fraîcheur d’un œuf ?

Au fil du temps, une chambre d’air se développe entre les deux membranes qui se trouvent directement sous la coquille. Plus l’œuf est vieux, plus la chambre à air est grande. Si vous mettez un œuf très frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il coulera au fond. En revanche, un œuf qui n’est plus frais flotte, car la chambre à air est devenue si grande qu’elle fait remonter l’œuf à la surface.

Le blanc d’œuf vous donne également des informations sur la fraîcheur. Si l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendrez presque rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Autres astuces autour de l’œuf :

  • Si vous faites tourner un œuf sur son axe, vous pourrez déterminer s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf cuit dur tournera comme une toupie, tandis qu’un œuf cru cessera rapidement de tourner.
  • Si l’œuf est chauffé ou refroidi très rapidement, il risque d’exploser. C’est pourquoi les œufs ne peuvent pas être préparés au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une pression trop forte.
  • Le jaune d’œuf est riche en cholestérol. C’est pourquoi il était autrefois recommandé de ne pas consommer plus de deux œufs par semaine. Avec les nouvelles connaissances scientifiques, la recommandation a changé : un taux élevé de cholestérol dans le sang n’est pas lié au cholestérol contenu dans l’alimentation, mais à un excès d’acides gras saturés dans certains aliments. La consommation d’œufs n’a qu’une faible influence sur le taux de cholestérol dans le sang.

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