Une mauvaise conservation peut entraîner la formation de toxines dans les pommes de terre, connues sous le nom de solanine. Il s’agit d’une substance naturelle qui se forme principalement dans la pelure, les germes et les yeux des pommes de terre. La solanine se reconnaît aux tâches vertes sur la pelure des pommes de terre. Si les pommes de terre sont stockées à des températures trop élevées ou trop basses ou si elles sont exposées à trop de lumière, cela favorise la formation de solanine.

Conservation correcte

Les pommes de terre doivent être conservées entre 4 et 12 degrés. Si elles sont conservées à des températures plus élevées, cela accélère la formation de germes. En revanche, si elles sont conservées à une température inférieure à 4 degrés, l’amidon contenu dans les pommes de terre se transforme en sucre et elles prennent un goût sucré. C’est pourquoi les pommes de terre ne doivent pas être conservées au réfrigérateur.

Il est également important que les pommes de terre puissent respirer. C’est pourquoi il faut sortir les pommes de terre de leur emballage en plastique à la maison. La meilleure façon de les conserver est dans une caisse en bois, doublée de papier et recouverte d’un tissu ou de papier pour les protéger de la lumière.

En outre, les pommes de terre ne doivent pas être conservées à proximité de pommes ou de poires. Celles-ci émettent de l’éthylène lors de la maturation, ce qui fait germer les pommes de terre plus rapidement. Elles perdent alors leur arôme et se ratatinent plus rapidement.

La solanine est-elle dangereuse ?

Selon les experts, les premiers symptômes d’empoisonnement se manifestent à une dose de 200 mg. Cela signifie qu’il faudrait manger environ 3 kg de pommes de terre non pelées pour atteindre cette dose. C’est très peu probable. Si toutefois des symptômes d’empoisonnement apparaissent, ils se manifestent généralement par des nausées et des vomissements, et dans des cas plus extrêmes par des problèmes cardiovasculaires et un essoufflement.

Il est intéressant de savoir que les nouvelles variétés de pommes de terre ont généralement un taux de solanine plus faible que les anciennes.

Une préparation correcte

Il faut écarter les pommes de terre vertes. Si les pommes de terre ne présentent que quelques taches vertes, enlevez-les généreusement. Comme la solanine passe dans l’eau de cuisson pendant la cuisson, il ne faut pas l’utiliser, mais la jeter.

Qu’est-ce que le chlorprophame et quel est son danger ?

Pour que les pommes de terre puissent être mises en vente toute l’année, elles peuvent être traitées avec un inhibiteur de germes ou de moisissures après la récolte. Dans la plupart des cas, c’est l’agent chlorprophame qui est utilisé à cette fin.

Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, le chlorprophame est très dangereux pour la santé humaine. Les enfants en particulier sont en danger. Il est soupçonné d’être cancérigène et d’avoir un effet sur la glande thyroïde. Les analyses ont également montré que le chlorprophame pénètre à l’intérieur de la pomme de terre et reste détectable en petites quantités même lorsqu’elle est épluchée ou frite.

Depuis le 8 octobre 2020, cet agent est désormais interdit dans l’UE. Les pommes de terre traitées avant cette date peuvent cependant encore être vendues. A partir de 2022, toutes les pommes de terre ainsi traitées devraient disparaître du marché.

Comment puis-je reconnaître les pommes de terre traitées ?

Le chlorprophame empêche la pomme de terre de germer. Cette substance nocive est dégradée pendant le stockage. C’est pourquoi les producteurs doivent attendre quelques semaines avant de mettre leur récolte sur le marché. Un avis à cet effet doit figurer sur un panneau ou sur l’emballage.

Il existe quelques alternatives aux inhibiteurs de germination, comme le refroidissement contrôlé ou l’huile de menthe verte. Ces agents ne doivent pas être étiquetés et peuvent être utilisés sur les produits biologiques.

Si vous souhaitez uniquement transformer et manger des pommes de terre non traitées, vous devriez opter pour des pommes de terre biologiques régionales, car les inhibiteurs chimiques de germination sont interdits dans la culture biologique.

Source :  VZ-NRW